kiselo tijesto

Kiselo tijesto najvjerojatnije je prvo sredstvo koje se koristilo za dizanje i spremanje kruha. Zapis o pravljenju kiselog tijesta pronađen je u starom Egiptu, a datira cca 1500 godina prije Krista. 

Prvo treba napraviti osnovu za kiselo tijesto ili prirodni kvas (sourdough) koji sadrži lakto-bakterije koje žive u simbiozi sa kvasnim gljivicama. Za dobivanje ovog tijesta treba malo više strpljenja. To znači da je potrebno 10 dana da bi bilo spremno za pravljenje kruha na sasvim novi način, drugačiji od onog klasičnog kojeg svi znamo. Ukoliko nemate iskustva s kiselim tijestom najbolje je da 'starter' nabavite od nekoga tko ima kiselo tijesto. 

Većinu dobivenog tijesta koristite svaki put kad pečete kruh, a mali dio "nahranite" i spremite za slijedeci put. Niska temperatura usporava fementaciju kvasca zbog čega nije preporučljivo mijesiti kruh u hladnoj prostoriji ili blizu otvorenog prozora.
Kiselo tijesto nastaje spontano i jednostavno – fermentacijom smjese brašna i vode. Fermentaciju uzrokuju mikroorganizmi koje se nalaze u samim žitaricama i okolini u kojoj se tijesto izrađuje. Najbrojnije su bakterije mliječne kiseline – one troše šećere iz brašna i svojim metabolizmom proizvode mliječnu kiselinu i neke aromatične spojeve. U manjoj mjeri prisutne se su druge bakterije i kvasci. Kiselo tijesto ima niži pH i niži glikemijski indeks u odnosu na kruh pripremljen s pivskim kvascem. Također je bogatiji mineralima (kalcij, željezo) jer prisutne kiseline djelomično razgrađuju fitate, spojeve koji na sebi imaju vezane razne minerale, te tako ti minerali postaju više dostupni za probavu.
Dodatak kiselog tijesta utječe na kvalitetu kruha tako da je kora čvršća i elastičnija. Vlažnost kruha se duže zadržava, a kruh se manje mrvi. Kiselo tijesto služi i kao prirodni konzervans u kruhu (mliječna, octena i propionska kiselina sprečavaju rast plijesni i kvasca) pa kruh duže traje.
Za kiselo tijesto kažu da što je starije to je bolje.

KAKO MI ODRŽAVAMO KISELO TIJESTO

1. Izvadite kiselo tijesto iz frižidera i prebacite ga u veću zdjelu.
2. Dodajte 5× više hladne vode  i dobro promiješajte.
3. Dodajte brašno da dobijete što gušću smjesu, ali da još uvijek možete dobro promiješati kuhaćom.
4. Odvojite maleni dio dobivenog tijesta, stavite u staklenu posudu s poklopcem i spremite u hladnjak. To je kiselo tijesto.
5. Ostatak tjesta je kruh. Ostavite ga na toplom (25-30°C°) da fermentira i nakon 3 sata ispecite.
6. Ponovite postupak najkasnije nakon 7 dana.

Napomena: za obnavljanje kiselog tijesta koristite inegralno brašno, a u nedostatku drugog možete privremeno koristiti i polubijelo ili bijelo brašno.

Postupak obnavljanja kiselog tijesta može varirati. Nakon desetljeća ekperimentiranja gore navedeni postupak nam se pokazao najjednostavnijim, a učinkovitim.

Kako znate da je kiselo tijesto dovoljno 'jako'? 
Kiselo tijesto je dovoljno jako kada se pri fermentciji volumen kiselog tijesta udvostruči za 4 sata. Ukoliko vam kiselo tijesto nije dovoljno jako (treba mu više vremena da se podupla volumen), ne brinite. Obnovite ga nekoliko puta za redom dok ne dobijete željenu jačinu.