Facebook: Facebook icon

Language:

kiselo tijesto

Za dobivanje ovog tijesta treba malo više strpljenja.
To znači da je potrebno 10 dana da bi bilo spremno za pravljenje kruha na sasvim novi način, drugačiji od onog klasičnog kojeg svi znamo. Kiselo tijesto najvjerojatnije je prvo sredstvo koje se koristilo za dizanje i spremanje kruha. Zapis o pravljenju kiselog tijesta pronađen je u starom Egiptu, a datira cca 1500 godina prije Krista. 
making dough hands r

Prvo treba napraviti osnovu za kiselo tijesto ili prirodni kvas (sourdough) koji sadrži lakto-bakterije koje žive u simbiozi sa kvasnim gljivicama. Polovicu dobivenog tijesta koristite svaki put kad pečete kruh, a drugu polovicu "nahranite" i spremite za slijedeci put. Niska temperatura usporava fementaciju kvasca zbog čega nije preporučljivo mijesiti kruh u hladnoj prostoriji ili blizu otvorenog prozora. Iako topli zrak iz pećnice ili s radijatora može ubrzati dizanje, što se tijesto sporije diže, to će kruh biti bolje teksture i imati bolji okus.
Kiselo tijesto nastaje spontano i jednostavno – fermentacijom smjese brašna i vode. Fermentaciju uzrokuju mikroorganizmi koje se nalaze u samim žitaricama i okolini u kojoj se tijesto izrađuje. Najbrojnije su bakterije mliječne kiseline – one troše šećere iz brašna i svojim metabolizmom proizvode mliječnu kiselinu i neke aromatične spojeve. U manjoj mjeri prisutne se su druge bakterije i kvasci.[blockquote author=""]Kiselo tijesto ima niži pH i niži glikemijski indeks u odnosu na kruh pripremljen s pivskim kvascem[/blockquote]Također je bogatiji mineralima (kalcij, željezo) jer prisutne kiseline djelomično razgrađuju fitate, spojeve koji na sebi imaju vezane razne minerale, te tako ti minerali postaju više dostupni za probavu.
Dodatak kiselog tijesta utječe na kvalitetu kruha tako da je kora čvršća i elastičnija. Vlažnost kruha se duže zadržava, a kruh se manje mrvi. Kiselo tijesto služi i kao prirodni konzervans u kruhu (mliječna, octena i propionska kiselina sprečavaju rast plijesni i kvasca) pa kruh duže traje.
[line_break/] [blockquote author=""]Za kiselo tijesto kažu da što je starije to je bolje. Naše kiselo tijesto staro je 5 godina.[/blockquote]

rsz 1kiselo tijesto


KAKO ODRŽAVATI KISELO TIJESTO

(za 100 g kiselog tijesta):
1. izvadite kiselo tijesto iz frižidera i prebacite ga u veću zdjelu
2. dodajte 80 g mlake vode (cca 30°C) i dobro promiješajte
3. dodajte 100 g brašna i dobro promiješajte
4. odvojite dio, stavite u staklenu posudu s poklopcem i spremite u frižider ostatak ostavite na toplom (25-30°C°) da fermentira i nakon 3-4 sata možete mijesiti kruh ili pizzu
5. ponovite postupak najkasnije nakon 2 tjedna
Napomena: za obnavljanje kiselog tijesta koristite raženo ili inegralno pšenično brašno, a u nedostatku drugog možete koristiti i polubijelo ili bijelo brašno.


Kako znate da je kiselo tijesto dovoljno 'jako'?
 
Kiselo tijesto je dovoljno jako kada se pri fermentciji volumen kiselog tijesta udvostruči za 4 sata. Ukoliko vam kiselo tijesto nije dovoljno jako (treba mu više vremena da se podupla volumen), ne brinite. Obnovite ga nekoliko puta za redom dok ne dobijete željenu jačinu.

Sada kada ste apsolvirali osnove o kiselom tijestu, možete pogledati naše recepte kako da sami napravite kruh i pizzu od kiselog tijesta.